Diccionario Culinario. (LL)

Diccionario Culinario. (LL)
LLAMA.- Masa gaseosa que arde y se eleva desprendiendo luz y calor. Mamífero rumiante con pelaje de color marrón claro y orejas largas y erguidas, que se utiliza como animal de carga y del que se obtiene leche, carne y lana.
LLANA.- Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y está recubierta de tez.
LLANA DE TERNERA.- Pieza apropiada para estofar.
LLANDETA.- Es una palabra valenciana que significa "lata" y hace referencia al recipiente que se usaba antiguamente para elaborar este guiso mediterráneo. Es una bandeja de hojalata muy fina y dúctil doblada por las puntas. El guiso se prepara con patatas, rape, dorada y pescadilla.
LLANEGA.- Seta de sombrero grande, de 5-15 cm, primer hemisférico, después convexo y finalmente aplanado, con el margen involuto. La cutícula, que es separable, es lisa, y muy viscosa y pegajosa en tiempo húmedo. Es brillante, de color que va de pardo a gris, a menudo con tonalidades oliváceas, con el centro más oscuro. Láminas adnatas, de color blanco o crema pálido. Esporada de color blanco. Pie grande, de 5-10 x 1.5-4 cm, cilíndrico o algo hinchado, atenuado hacia la base. En el ápice es blanco y muy pruinoso, y en el resto, que se separa mediante una zona anular poco marcada, es glutinoso, con bandas horizontales más oscuras, del mismo color que el sombrero. Carne blanca, de olor aromático y muy perfumada, y de sabor suave. Es muy buen comestible, de gran tradición en áreas típicamente calcáreas, como ara la Anoia, el Bages y Osona, donde se la llama llenega y se la considera la mejor seta comestible. Esto no pasa en Girona, donde se recoge en puntos muy concretos y no tiene nunca la fama del "escarlet" (Hygrophorus russula). Antes de cocinarlo, es preferible quitarle la cutícula, cuando se ha secado un poco. Para hacerlo frito en la sartén es demasiado aromático, en cambio, para acompañar "platillos" (guisos con salsa), es excelente.
LLANTA.- Berza que no repolla, tarda mucho en florecer y es de hojas grandes y verdosas, que se van arrancando, durante todo el año, a medida que crece la planta.
LLANTÉN.- Planta herbácea de flores pequeñas en espiga, fruto en cápsula y hojas anchas, gruesas y ovaladas muy utilizadas en medicina.
LLAR.- Cadena de hierro, pendiente en el cañón de la chimenea, con un garabato en el extremo inferior para colgar la caldera, y a poca distancia otro para subirla o bajarla. En Asturias y Cantabria, fogón de la cocina.
LLAUNA A LA.- Proviene de la cocina catalana, y significa cocinar al horno en una plancha de hojalata. BACALLA A LA LLAUNA (Bacalao a la Llauna) es su receta más popular.
LLENO.- Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.
LLETEROLES.- Mollejas de cordero.
LLICTA.- Masa algo blanda hecha a base de papas hervidas, de sabor salado y coloración gris oscura por la ceniza de algunas plantas de que se compone. Acompaña las hojas de coca del acullico.
LLORO.- Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.
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